皆さんは掘りたてのたけのこを自分で調理したことはありますか？つい下処理のしてある水煮を買ってしまうことも多いかと思います。
ですが、やはり掘りたてを自分で下処理して調理するとより美味しいたけのこを食べることができます。
たけのこの採れる季節になるとスーパーでも皮のついたたけのこが売っているのを多く見かけます。この時、たけのこの売り場には米ぬかも一緒に売っていることが多いと思います。
これは、生のたけのこを下処理するときに米ぬかを使ってアク抜きをするためです。
昔からたけのこのアク抜きには米ぬかを使う、というのが定番ですね。しかし、なぜアク抜きに米ぬかを使うかご存じでしょうか？これには、実はしっかりとした理由があるんです。
今回はなぜ、たけのこのアク抜きに米ぬかを使うのか、その理由とアク抜きの方法についてもご紹介していきます。
たけのこはアクが強い
たけのこは収穫した直後から、どんどんアクが増えていきます。そのため、収穫後なるべく早くアク抜きをする必要があります。
アクは主にシュウ酸という成分からできています。このシュウ酸がエグみとして味に大きな影響を与えてしまいます。エグみがあると苦味や渋みを感じてしまい、たけのこの美味しさが半減してしまいます。
せっかくの採れたてのたけのこを美味しく食べるためには、できるだけ早くアク抜きをする必要があります。
米ぬかをアク抜きに使う理由
たけのこのアク抜きには、米ぬかを使うことが一般的です。米ぬかを入れて下茹でをすることでアク抜きができます。
これは、米ぬかに含まれるカルシウムが、アクの成分であるシュウ酸と結合しシュウ酸カルシウムという成分になることで、エグみを感じにくい状態になります。
つまり、エグみを抜くというよりはエグみを感じにくくするといったほうが良いかもしれません。
シュウ酸は水にさらすだけでも流出していきますが、同時に旨味も流れ出てしまいます。旨味を残しながらエグみを感じにくくするために米ぬかを利用します。
また、米ぬかに含まれる脂肪酸やアミノ酸がたけのこの繊維を柔らかくし旨味を引き出す作用があります。
もし、米ぬかがなかったら？
もし米ぬかがなかったら、米のとぎ汁でもアク抜きはできます。そのほか生米や食品用の重曹を利用してたけのこのアク抜きもできます。
アク抜きの方法
米ぬかを使った、たけのこのアク抜きの方法を簡単にご紹介します。
- 皮を下の方から3枚ほどむく
- ブツブツした硬いところを切り落とす
- 穂先も斜めに切り落とし縦に1㎝ほど切り込みを入れておく
- 鍋にたけのこを入れ、かぶるくらいの水、米ぬかと鷹の爪も入れて中火にかける
- 沸騰したら落とし蓋をしさらに煮る
- 竹串を刺してすっと通るようになったら火を止めてそのまま冷ます
- 冷めたら皮ごと流水で洗い、皮の切れ目に沿って皮をむく
米ぬかと一緒に煮るだけなので意外と簡単ですね。
まとめ
今回はたけのこのアク抜きに米ぬかを使う理由とアク抜きの方法についてご紹介しました。
生の採れたてのたけのこを手に入れられる時期は限られていますが、水煮のものとはまた違った美味しさを感じられます。
ぜひ生のたけのこが手に入った時は、この記事を参考にご自身でアク抜きをして美味しいたけのこを楽しんでみてはいかがでしょうか。
